法國頂級佩里哥黑松露(perigord truffle)

法國佩里哥黑松露(perigord truffle)

松露，一種生長在橡樹根部下的天然蕈種。由於對環境、陽光、水量、土壤酸堿值的要求相當苛刻，它只能在人跡罕至的地方野生，而且從不在同一處現身。



法國產的佩里哥黑松露(perigord truffle)是品質最高的黑松露之一,它們外表崎嶇不平,色澤介於深棕色與黑色之間,切開卻有大理石一般細膩優美的花紋。黑松露，在歐洲通常用於頂級食材其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。由於其生長條件苛刻，每年全世界產量非常稀少，故價格相當昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。




早期，法國西南部的佩里哥是黑松露最主要的產區，這裡的石灰岩臺地上到處長滿了短毛橡樹和綠橡樹，是一個絕佳的黑松露生長地，所以佩里哥松露成了黑松露的代名詞。直到現在，法國產的黑松露還是被稱為perigord truffle（佩里哥松露）。但是，隨著佩里哥的橡樹林老化，松露幾乎是在逐漸消失中。如今，普羅旺斯成為了全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。


普羅旺斯

黑松露的生長週期只有1年，所以黑松露的大小和年齡完全沒有關係。每年的黑松露採收季節大概在3月末，過熟的黑松露腐爛解體，釋放出孢子開始發芽長成菌絲體，碰觸到像樹鬚根後產生共生關係。大約到5月時，菌絲變大進行有性生殖，長成松露。剛形成的小松露成長緩慢，8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨特的香味。成熟期一直維持到隔年的3月。而最美味的季節無疑是次年1月，是吃黑松露的最佳時間。在保存黑松露時，法國人常常喜歡將它們包裹在泥土中，他們認為只有這樣才能最大限度地留住松露的的獨特香味。



　　松露的皮很硬，不太可口，需要削皮，通常刨成片、切成絲或者再細切成丁後加入菜肴。雖然它的味道濃郁，但只要一加熱卻很容易消失，而且會失掉脆脆的咬感，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨特的香氣。

　 過去兩千年裡，黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露陌生的主要原因。上世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分佈，這個消息轟動了全世界。從那時起，中國產黑松露一直全部用於出口。近年的黑松露產區民間應用考證表明，實際上，在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民應用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。