一克松露一顆金

一克松露一顆金

只要想吃，任何時候你都能夠找到與松露搭配的食法。食法式大餐自不必說，就算吃中餐甚至在打火鍋時，放點松露，也能達到“惹味”的效果。和三文魚刺身也能很好地搭配。

傳說中這是讓拿破崙吃了“一舉得子”的世間珍品———松露，又稱塊菇或塊菌。這種神秘而傳奇的食物，英文名叫truffle，法文叫truffe．人類食用松露已有千年的歷史了，據說松露具有某種神秘的力量，因此在歐洲，松露一直被視為珍饈。法國人對松露尤其癡迷，過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。

松露是一種生長在地底下的蕈菇，有人喜歡用舊傳單、蒜頭、麝香，來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，就是松露魅力所在。要吃松露，那可先得去獵松露。所謂的獵松露，並不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。

帶著鼻子去打獵



法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產地———拉得弘省，有專門的松露獵場和松露獵人，當然，也少不了松露獵犬。沿著美麗的橡樹林漫步，松露獵犬這裡聞聞、那裡抓抓。終於，它在一棵樹旁開始使勁的刨土，這時，松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。現采的黑松露被泥土包裹著，其貌不揚，然而一撥開外皮，松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是磨菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。生長松露附近的泥土會有松露的味道，松露獵犬就是靠著泥土散發的氣味找到松露的。

用母豬找最准
早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露，因為松露內含有讓母豬興奮的物質，不須經過訓練，母豬就能非常準確的找到松露。


不過，讓松露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃松露外，母豬也特愛吃。當它聞到松露氣味時，會發狂似的將土裡的松露挖出來。這時獵人若沒有即時將松露從母豬口中搶救出來，那麼這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。

因此現在獵人大都訓練母狗來獵松露。有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代，因此它們的後代只要稍加訓練就能成為一隻優秀的松露獵犬。

除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪裡有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。可是由於這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

比黃金還貴重

法國的松露品種屬於黑松露，產量占全球第二，僅次於義大利（屬白松露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。




不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。去年，紐約一家飯店的老闆以4.1萬美元的高價在國際松露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的義大利白松露，差不多折合人民幣每公斤要14萬。一種叫白鑽石的白松露，動輒也要17萬人民幣一公斤。古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露，直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。

把松露和熱與雷電聯想在一起是因為當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才又開啟吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時松露的產量也大增，在1873年時全國生產160萬公斤，20世紀初更達200萬公斤。當時法國西南部的佩里哥是最主要的產區，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名詞。因為環境的改變，黑松露的產量已經迅速減少。

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。交易市場裡面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行，在這裡是看不見松露攤子的。以遊客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業餘買主可以進場採買。松露獵人會將松露放在藤籃內，排成一排在路邊的矮凳上陳列，仲介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。

轉自雅虎知識堂