松露燉飯

松露燉飯

準備時間：

製作時間：15~20分鐘

製作份量：4~6人份

材料：鮮奶油50 cc、五穀米1碗、白松露油少許、黑松露醬1茶匙、牛肝菌丁少許、雞高湯適量、三色彩椒少許



作法：
1. 先用電鍋加入雞高湯將五穀米煮熟。
2. 彩椒切細丁炒香備用。
3. 將鮮奶油、牛肝菌丁、熟五穀飯與黑松露醬放入鍋中，以中火略為翻炒。
4. 起鍋前滴上少許白松露油，將米飯以容器定型裝盤，再以彩椒作為盤飾即可。

此篇食譜是轉載自美食新聞網

塊菌酒的魅力

塊菌酒的魅力

以前不喜歡喝白酒，因為白酒味道好的不多，多半很嗆，但自從喝了塊菌酒，發現味道跟陳年XO 非常像，非常順口，用五十度以上的白酒泡塊菌釀造的塊菌酒，有說不出的滋味。一個不小心就會多喝兩杯。不過還好隔天頭不痛。



一種境界，一種酒，塊菌酒真正奢華生活享受， 塊菌在國際領袖交往中它是主角，塊菌酒散發出 獨特而誘人的香味，是級少數人才能享受 得到的，它的香不同於藥材香，也不同於香水之 香，而是一種誘惑之香，是傾國傾誠之香。當鬼都不知道就被它迷倒了，這種魅力就是塊菌酒的魅力。

富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質、 以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微 量元素等50余種生理活性成分。其中，雄性酮具 有壯陽、補腎的顯著功效；鞘脂類具有防止老年 癡呆、降低血清低密度脂蛋白（LDL）膽固醇和 升高高密度脂蛋白（HDL）、防止動脈粥樣硬化 及抗腫瘤作用。並且含有人體自身不能合成的8 種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素， 具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞 有一定的抑制作用，可以激發腦細胞活力。易被 人體吸收。常時飲用，有利改善人體五臟六腑， 睡得香，腰好、腿好、精神好。它完全就是一種能量， 是王者能量，可能改變現實能量。

松露(塊菌)的生長環境

雲南塊菌主要生長在海拔１５００-３０００米內的森林中， 中國.雲南的塊菌發生在松科與殼鬥科植物組成的五種林型下。



雲南松：雲南８０％樹種雲南松，有少量水馬桑 ，烏飯樹，樹齡１０年-５０年都有塊菌發生，鬱閉度０.６-０.７。



華山松林下也易發生，櫟類闊葉林：林分中小喬木和灌木， 鬱閉度０.６。樹種有錐連櫟、黃毛青岡、青岡櫟，灌木主要是桑子、餘橄子、 水馬桑。地表物少量毛草和地石榴，塊菌長在石縫裡， 還有在滇油衫林和針闊混交林中，雲南松與印度櫟闊混交林 ，栲等闊葉林樹組成闊混交林中發生。

塊菌在雲南的共生樹種雲南 松林椎連櫟為主闊葉林，滇油杉林中發生，樹種有雲南松、 華山松、滇油杉、椎連櫟等其它殼鬥科植物都是。




塊菌多分佈在西北坡，長在蔽蔭的西北向的坡地，防止 乾燥，坡位上中下分佈。坡度５-３５度都有發生。土壤類型一般酸堿都與塊菌生長有關，立地環境為石灰岩和石灰質 紫色土壤，土層疏鬆乾燥，透氣性好，土壤中含有豐富 的鈣、鎂、磷、鈉等多種礦物質和元素，塊菌易吸收和 生長，塊菌菌塘裡的土壤呈１-２mm直徑大小的黑色顆粒， 有機質含量特別高，土表面有１０多公分厚

塊菌的生長氣候條件

一般是在亞熱帶季風氣候區，日照強，降水少 年平均氣溫15.2℃，年降雨量９４７.６MM，地下 １０-２０cm平均溫度在１９.９６℃左右，才有利塊菌發育成熟。

中國雲南境內塊菌類分佈與種類

中國雲南境內塊菌類分佈

印度塊菌產于雲南貢山、麗江永勝、東川、會澤等地。
印度塊菌在中國來講也是最好的塊菌，假下陷塊菌少 一些在雲南昆明周圍發生。

會東塊菌雲南永仁一帶。

擬喜馬拉雅塊菌，雲南楚雄州分佈。

在麗江永勝有少量的 白塊菌。

中國境內塊菌有以下的種類


假下陷塊菌Tuber pseudoexcavatum Y.wang et al. (塊菌科Tuberaceae、盤菌目pezizales) 子囊果小型,埋生於地下,直莖1-2cm,深黃褐色,表面具細密瘤突,具毛絨質感,下部強烈凹陷呈空腔狀;每一子囊內含1-8枚孢子;子囊孢子25.0-42.0umx18.0-28.0um,橢圓形,表面紋飾呈完整的網狀,相交的兩條脊在交叉處具刺,黃褐色.生高山松.雲南松林下.曾于昆明周圍采到過該種.。

會東塊菌Tuber huidongense Y.Wang 子囊果小型,埋生於地下,亞球形，直莖0.5-2.5cm,表面具細密瘤突,具毛絨質感,下部強烈凹陷呈空腔狀; 每一子囊內含2-4枚子囊孢子;子囊孢子23.0-25.0umx17.0-18.0um,橢圓形,表面紋飾呈完整的網狀,相交 的兩條脊在交叉處具刺,黃褐色.生於高山松.雲南松林下.

擬喜馬拉雅塊菌Tuber pseudohimalayense G.Moreno et al. 子囊果小型,埋生於地下,直莖1-2cm,表面具細密瘤突,具毛絨質感,下部強烈凹陷呈空腔狀; 每一子囊內含1-8枚子孢囊子;子囊孢子25.0-42.0umx18.0-28.0um,橢圓形,表面紋飾呈完整的網狀,相交的兩條脊在交叉處具刺,黃褐色.生高山松.

印度塊菌Tuber indicum Cooke et Massee. (塊菌科Tuberaceae、盤菌目pezizales)子囊果中等大小,埋生於地下,直莖3-5cm,球形至近球形,表面具規則的瘤突,瘤突多為六邊形和七邊形,黑褐色，偶具紅色調；每一子囊內含1-4枚子囊孢子;子囊孢子28.0-47.0umx16.0-30.0um,表面具近離散的粗大的刺,部分刺間于基部相連，黑褐色。

有關松露(中國稱塊菌)的常識

有關松露(中國稱塊菌)常識


塊菌（松露）（truffle）（俗稱：豬拱菌、隔山撬、無娘藤果），分 類 地 位 真菌綱門（Eumycota）、子囊菌亞門（Ascomycotina）、塊菌目(Tuberales)、塊菌科(Tuberaceae)、塊菌屬(Tu ber)
文名India Truffle,
日文名ィボセイヨウショウロ，
為子囊菌類中的一類地下食用真菌，是一種菌絲體與合適的宿主樹木營養根系營共生生活，形成的子囊果。

塊菌在歐洲國家領袖在國際交往中是非常流行的食品比松茸、冬蟲夏草更具有價值的珍稀食用菌，是世界公認的頂級食品。

在歐洲，黑孢塊菌被譽為“林中黑鑽石”。



法國、義大利、義大利，新西蘭、西班牙等國為塊菌的主要分佈區，中國主要分佈於西部四川和雲南，雲南滇西永勝是塊菌生長最集中的地方，主要生長華山松、杉、麻櫟、馬桑等針闊葉混交林的淺表土層或植物根際的土中，它生長獨特，通常在土壤中0.5---1M處。上無菌下無根有土壤中的有機物轉化而成。且氣從色澤形狀上看中國的印度塊菌和黑孢塊菌相近，尤其研究含量上來看，中國的印度塊菌完全可以與歐洲黑孢塊菌相媲美。產于雲南的印度塊菌出口歐洲也深受喜愛，甚至供不應求。

塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。其中，雄性酮具有壯陽、補腎的顯著功效；鞘脂類具有防止老年癡呆、降低血清低密度脂蛋白（LDL）膽固醇和升高高密度脂蛋白（HDL）、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤作用。並且含有人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激發腦細胞活力。

法國頂級佩里哥黑松露(perigord truffle)

法國佩里哥黑松露(perigord truffle)

松露，一種生長在橡樹根部下的天然蕈種。由於對環境、陽光、水量、土壤酸堿值的要求相當苛刻，它只能在人跡罕至的地方野生，而且從不在同一處現身。



法國產的佩里哥黑松露(perigord truffle)是品質最高的黑松露之一,它們外表崎嶇不平,色澤介於深棕色與黑色之間,切開卻有大理石一般細膩優美的花紋。黑松露，在歐洲通常用於頂級食材其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。由於其生長條件苛刻，每年全世界產量非常稀少，故價格相當昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。




早期，法國西南部的佩里哥是黑松露最主要的產區，這裡的石灰岩臺地上到處長滿了短毛橡樹和綠橡樹，是一個絕佳的黑松露生長地，所以佩里哥松露成了黑松露的代名詞。直到現在，法國產的黑松露還是被稱為perigord truffle（佩里哥松露）。但是，隨著佩里哥的橡樹林老化，松露幾乎是在逐漸消失中。如今，普羅旺斯成為了全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。


普羅旺斯

黑松露的生長週期只有1年，所以黑松露的大小和年齡完全沒有關係。每年的黑松露採收季節大概在3月末，過熟的黑松露腐爛解體，釋放出孢子開始發芽長成菌絲體，碰觸到像樹鬚根後產生共生關係。大約到5月時，菌絲變大進行有性生殖，長成松露。剛形成的小松露成長緩慢，8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨特的香味。成熟期一直維持到隔年的3月。而最美味的季節無疑是次年1月，是吃黑松露的最佳時間。在保存黑松露時，法國人常常喜歡將它們包裹在泥土中，他們認為只有這樣才能最大限度地留住松露的的獨特香味。



　　松露的皮很硬，不太可口，需要削皮，通常刨成片、切成絲或者再細切成丁後加入菜肴。雖然它的味道濃郁，但只要一加熱卻很容易消失，而且會失掉脆脆的咬感，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨特的香氣。

　 過去兩千年裡，黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露陌生的主要原因。上世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分佈，這個消息轟動了全世界。從那時起，中國產黑松露一直全部用於出口。近年的黑松露產區民間應用考證表明，實際上，在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民應用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。

義大利極品白松露

義大利極品白松露

白松露菌（學名：Tuber magnatum），野生真菌類，松露的一種。產於義大利，被世人抬舉，只出現於拍賣會及傳媒頭條新聞。 由於珍貴，有白色鑽石之稱。



白松露和黑松露截然不同。首先，顏色是最大的區別，白松露是接近奶油般的黃褐色。其次，黑松露經常用於法國料理中，但是白松露卻是義大利料理的專利。白松露只產於義大利北部的皮爾蒙地省，全為野生，數量珍稀，每年只有在11、12月採收上市。 白松露的味道融合了大蒜與杏仁的氣息，獨一無二。

據香港文匯報報導，白松露有“白鑽石”之稱，一名匿名的香港買家12日在義大利舉行的白松露拍賣會上，以12.5萬歐元(約125萬港元)的天價投得1.5公斤的白松露，是全場最昂貴的拍賣品，更打破去年同樣由香港買家創下的拍賣紀錄。目前暫未知兩次購得天價白松露的是否同一豪客。

義大利北部每年都會舉行一次白松露拍賣會，去年11月，何東後人何美雲以9.5萬歐元(約95萬港元)，投得重1.2公斤的白松露，其後獲《吉尼斯世界紀錄大全》確認為全球最高價的白松露。



在今年的第8屆拍賣會上，一名匿名的香港買家擊敗來自法國、英國和義大利的買家，用比去年還貴了30萬港元的天價投得心頭好。




產于義大利阿爾巴的白松露，被視為松露極品。每年9月中，白松露的香氣開始從泥土中散發，尋寶的獵人每晚帶著獵犬摸黑採摘，直至下雪天才結束。白松露行蹤飄忽，明年會在哪裡長成，連鑽研它們的大學學者也茫無頭緒。

義大利阿爾巴

白松露菌是食物的調味料，要生吃，免煮，因為最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜頭的濃郁香味，遇火會走味的。

白松露意大利麵

松露的種類及分佈

本文附圖為世界上一些常見的松露。【圖片引自 Tuber.org.】









松露的種類及分佈

松露是一類地下生野生真菌，廣義的松露包括子囊菌松露（也稱真松露）和擔子菌松露（也稱假松露）兩大類。商業意義上的松露主要是子囊菌類的塊菌屬TUBER松露，全世界達約有50多個品種，傳統商業品種主要有黑松露、白松露和夏松露。這三個品種歐洲均有分佈，中國出產黑松露和夏松露，白松露尚未發現。

北美洲和非洲北部也有松露出產，如沙漠松露、俄羅崗松露等十幾個品種，但商業價值不大。到目前為止這些地區沒有發現黑、白松露。

澳洲、非洲南部、南美洲尚未發現松露分佈。

松露多生長于松樹、橡樹、櫟樹下深達30釐米處的鈣質土壤中，其菌種與樹的鬚根形成菌根，從而構成共生關係。松露與其他菌類一樣，不是靠光合作用合成有機物質的，而是靠吸取樹木的有機物質才得以生長。松露對生長環境非常挑剔，陽光、水分、溫度和土壤的酸鹼度等，都會影響其生長。目前松露還不能人工培植，這也是松露稀少的原因。

松露的產地主要分佈在法國、義大利、西班牙等國；而在我國，則主要產于雲南、貴州、四川等省，其中又以雲南的產量為最多。松露的成熟期從每年9月開始至來年的3月間結束，因此這段時間也是採集松露的時節。據資料記載，松露有30多個品種，其中又以黑松露、白松露的味道品質最佳，黑松露主要生長在法國、義大利、瑞士等等歐洲國家地區，而且只生長在橡樹底下，產期一年四季都有，品質最好的黑松露產期是冬季時分。白松露只產於義大利北部的皮爾蒙地省，全為野生，數量珍稀，每年只有在11、12月採收上市。而義大利的白松露因為產量最少，故顯得極其珍貴。


法國黑松露


義大利白松露


雲南素有“食用菌王國”之稱，名特菌類很多，像冬蟲夏草、松茸、羊肚菌、金耳、虎掌菌等，已為大家所熟知了，但對於松露來說，連雲南本地人也知之甚少。雲南松露主產於滇西的楚雄、大理、怒江等地，在昆明的郊縣綠勸和嵩明也有出產，



雲南塊菌

　 但以怒江的產量為最高，因為那裡三江並流，陽光、水分、土壤等都更適合松露的生長。雲南松露多為黑松露，其外形與法國黑松露非常相似，只是外皮的鱗片比較小，內部的白色條紋也比較細密。雲南松露在形狀大小、香味和質地等方面較世界有名的松露要稍遜一些，不過價格也要便宜很多。

中國青康藏高原，也產黑松露（Tuber Indicum cook）學名黑孢塊菌，沒有法國產的味濃，但也是豬哥們的最愛，雲南山裡的少數民族叫它豬拱菌，無糧藤果（不能當糧食的藤果）， 由於像中藥的伏苓，山裡的採藥人管它叫假伏苓，在沒外銷歐美前，是沒人要的真菌植物。近幾年來雲南昆明野生菌集散市場，黑孢塊菌收購價超高，入秋後村子裡的農民們，個個都背著鋤頭上山挖黑孢塊菌去了。

青康藏高原適合生長松露的地區綿延數千哩，產量可真不少，每年空運法國便超過千噸的數量，加上冷凍松露及乾燥松露產品更遠超此數。松露越多越不值錢。 法國松露協會要政府成立DNA鑑定小組，區分本地及外來品種，以維持本地產品的高價格。由此可見中法松露很難分別，要借重高科技DNA技術才能竟功。法國黑松露產量越來越少。雖然年產量已經不及百噸。但是從法國空運至世界各地頂級餐的頂級黑松露還是源源不絕。也著實令人費解。

松露的養生價值

松露的養生價值
　　由中國藥用真菌研究之父、世界著名真菌學家劉波教授指導，以中國菌物學會理事長、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授為首席科學家的研究小組對黑松露長達八年的專項研究表明：黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。




　　 雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等等。這些稀有天然化合物的存在構成了黑松露神奇作用的物質基礎。

在藥理作用上

塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。其中，雄性酮具有壯陽、補腎的顯著功效；鞘脂類具有防止老年癡呆、降低血清低密度脂蛋白（LDL）膽固醇和升高高密度脂蛋白（HDL）、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤作用。並且含有人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激發腦細胞活力。

　　 由於歷史和文化的原因，東方對黑松露的認識和瞭解，就像西方對冬蟲夏草的認知一樣，尚處於萌芽階段。其實這兩種名貴菌類在各自地域所扮演的角色有著驚人的相似之處，都是極度昂貴奢華食材的代表，都具有極好的功能表現，都承載著各自民族悠久的食療文化。

　　 女士食用松露後通常的表現：
　　 ★經常食用黑松露能顯著增強抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。
　　 ★ 經常食用黑松露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象。
　　 ★ 經常食用黑松露能有效改善各種經前綜合症以及月經紊亂現象，預防過早閉經。對部分更年期綜合症有明顯的改善和緩解作用。
　　 ★ 經常食用黑松露能顯著改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不淨等現象。
　　 ★ 經常食用黑松露能使皮膚保持彈性和光澤。

　　 男士食用松露後通常的表現：
　　 ★經常食用黑松露能顯著增強人體抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。
　　 ★經常食用黑松露能夠提高睡眠品質，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀態。
　　 ★經常食用黑松露能夠顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不淨、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現象。
　　 ★經常食用黑松露能重塑自身性能力，表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事後疲倦等現象具有極好的改善作用。

一克松露一顆金

一克松露一顆金

只要想吃，任何時候你都能夠找到與松露搭配的食法。食法式大餐自不必說，就算吃中餐甚至在打火鍋時，放點松露，也能達到“惹味”的效果。和三文魚刺身也能很好地搭配。

傳說中這是讓拿破崙吃了“一舉得子”的世間珍品———松露，又稱塊菇或塊菌。這種神秘而傳奇的食物，英文名叫truffle，法文叫truffe．人類食用松露已有千年的歷史了，據說松露具有某種神秘的力量，因此在歐洲，松露一直被視為珍饈。法國人對松露尤其癡迷，過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。

松露是一種生長在地底下的蕈菇，有人喜歡用舊傳單、蒜頭、麝香，來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，就是松露魅力所在。要吃松露，那可先得去獵松露。所謂的獵松露，並不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。

帶著鼻子去打獵



法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產地———拉得弘省，有專門的松露獵場和松露獵人，當然，也少不了松露獵犬。沿著美麗的橡樹林漫步，松露獵犬這裡聞聞、那裡抓抓。終於，它在一棵樹旁開始使勁的刨土，這時，松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。現采的黑松露被泥土包裹著，其貌不揚，然而一撥開外皮，松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是磨菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。生長松露附近的泥土會有松露的味道，松露獵犬就是靠著泥土散發的氣味找到松露的。

用母豬找最准
早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露，因為松露內含有讓母豬興奮的物質，不須經過訓練，母豬就能非常準確的找到松露。


不過，讓松露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃松露外，母豬也特愛吃。當它聞到松露氣味時，會發狂似的將土裡的松露挖出來。這時獵人若沒有即時將松露從母豬口中搶救出來，那麼這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。

因此現在獵人大都訓練母狗來獵松露。有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代，因此它們的後代只要稍加訓練就能成為一隻優秀的松露獵犬。

除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪裡有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。可是由於這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

比黃金還貴重

法國的松露品種屬於黑松露，產量占全球第二，僅次於義大利（屬白松露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。




不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。去年，紐約一家飯店的老闆以4.1萬美元的高價在國際松露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的義大利白松露，差不多折合人民幣每公斤要14萬。一種叫白鑽石的白松露，動輒也要17萬人民幣一公斤。古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露，直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。

把松露和熱與雷電聯想在一起是因為當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才又開啟吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時松露的產量也大增，在1873年時全國生產160萬公斤，20世紀初更達200萬公斤。當時法國西南部的佩里哥是最主要的產區，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名詞。因為環境的改變，黑松露的產量已經迅速減少。

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。交易市場裡面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行，在這裡是看不見松露攤子的。以遊客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業餘買主可以進場採買。松露獵人會將松露放在藤籃內，排成一排在路邊的矮凳上陳列，仲介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。

轉自雅虎知識堂

松露篇--塊菌(松露)簡介

第一次接觸塊菌大概在十年前吧! 在中國大西南地區聽到塊菌，實在沒有什麼概念，因為沒看過整顆的塊菌，只以為是甚麼地方的土產，看起來像馬鈴薯的模樣，在當地的價格也不怎麼樣，後來實際上在中國西南地區當地餐廳吃塊菌時，卻發現味道很特別，但是總覺得特色沒有做出來，於是上網查了一下到底這是什麼東西?應該怎麼處裡比較好吃?

這一查不得了了，塊菌原來就是歐洲大名鼎鼎的黑鑽石--松露啊!失敬失敬!這才開始對它必恭必敬的端詳起來，但是我原來以為這種東西只有法國，義大利與西班牙才有的東西，後來才知道塊菌全世界生產量最大的地方其實是中國的大西南地區，只是品種有一點點不同而已，現在在法國，義大利與西班牙等地，有百分之八十的松露是從中國進口的。

塊菌是世界上最昂貴的食用菌，在西方美食界，塊菌擁有至尊無上的地位，享有“黑色鑽石”的美譽。黑孢塊菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑孢塊菌烹調出的佳餚，既味鮮又極富營養，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑孢塊菌，分部在法國、英國、義大利等地，而最好的種類均源自"Perigord"(法國西南部地區)的遼闊森林，這裡的天然黑孢塊菌載有美食精品之美譽，被世人稱道。

"Perigord"地區的黑孢塊菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養，而下面長有黑孢塊菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養都被距離樹根10英寸以下的黑孢塊菌吸取得乾乾淨淨。可見黑孢塊菌的營養豐富而飽滿。

有關黑孢塊菌的最早發現，還有著動物的不小幫忙。據說，最早發現黑孢塊菌可以食用並味道鮮美的是古巴比龍人。狩獵者們經常發現野豬愛在橡樹下刨挖，然後將一些黑乎乎的東西拖到草叢中吃掉，因為好奇，他們也在橡樹下挖掘並將挖出的東西煮熟，驚奇地發現這種黑色的東西味道異常鮮美，並從此開始食用。現在人們用獵犬挖掘黑孢塊菌，因為獵犬嗅覺靈敏，同時黑孢塊菌中所含的特殊物質也是被發現的重要因素。　

塊菌屬子囊菌亞門盤菌綱的一科。該科真菌發生在地下，通常生近地面處。腐生或寄生，或與樹根共生。子囊果球形或近球形，埋生土中。子囊之間的側絲頂端不融合。本科有些種為美味食用菌，如黑孢塊菌、大塊菌和冬塊菌等。

松茸的生長環境

松茸的生長環境

神秘蘑菇有個好聽的名字－松茸，學名為松口蘑，也稱玉姆魯、松蕈、松蘑。秋季生於海拔1500米到3000米深山松林或針闊混交林地上的千年落葉裡。屬擔子菌亞門的層菌綱，我國是世界上松茸最大的蘊藏國，也是國際市場上最大的松茸出口國，松茸在我國僅分佈在雲南、四川、西藏和東北等小範圍區域內，但由於人類活動範圍不斷擴大，生態平衡失調，松茸生長生物圈日趨縮小，且不能人工栽培，因而身價頗高。



松茸生於深山峽谷，生長條件十分嚴格，只能與50年以上的赤松、紅松、魚鱗松和日本杉相處。它的持續生長取決於3個環節：森林的溫度和濕度；有地被植物或者覆蓋物確保松茸能夠生長成熟，而不是在成熟前被採摘或被動物吃掉；有大量成熟松茸確保孢子的擴散來維持松茸資源。如此苛刻的條件使得松茸無法被人工栽培，只能依靠野外自然生長，因此在有了一個龐大的需求市場後，價格昂貴就變得正常起來。




只要土壤的條件適合，即使松樹再幼小也是可以長出松茸的。松茸是由細菌和根結合產生活性菌根帶，經過5－6年後長出來的。而且，一旦長出了松茸，只要松樹健康、土壤條件穩定，它的壽命是很長的。上好的松茸上傘包沒有打開卻又即將打開的，那粗壯的模樣就像是一支勃起的男性生殖器，莖幹越粗越長的，等級越高。傘包已打開的松茸，就已經沒有了任何價值，當地人都把開花的松茸叫做：“等外品”，只好留下給自己吃。

松茸土瓶蒸

松茸土瓶蒸
松茸2支､酒1/2大匙
雞胸肉(帶皮和肉的雞骨(雞翅或是雞腿)來熬高湯1條､
薄鹽醬油少許､酒1小匙
大蝦2尾
新鮮干貝(Sea Scallop) 1個
魚板4片
白果6顆
鴨兒芹少許

湯汁﹕
高湯1 1/2杯､鹽2/3小匙､薄鹽醬油1小匙､酒1/2大匙
酒､酸桔或花柚子(Yuzu)汁

作法﹕
1.選用粗胖有彈性的松茸﹐用柔軟的布輕輕壓洗﹐以免刮傷表皮(蕈衣)。以削鉛筆的要領削掉蕈根﹐縱撕成4-6等份﹐灑上酒。
2.雞胸肉去薄膜､筋﹐切成薄片﹐沾薄鹽醬油､酒﹐放5分鐘左右使之入味。
3.用帶皮和肉的雞骨(雞翅或是雞腿)熬高湯﹐高湯煮沸後加入調味料﹐做成湯汁。
4.蝦用竹籤剔除腸泥﹐放入加了少許鹽的熱水中煮至顏色變紅﹐倒在漏洞湯勺上﹐待涼後去掉頭､殼。
5.白果剝殼後用鹽水煮﹐剝去薄膜。
6.在容器內放入6隻蛤(Manilla Clams), 1個新鮮干貝(Sea Scallop), 2隻蝦, 很多很多的松茸切片, 注入雞湯至九分滿, 放入一大匙米酒
7.鴨兒芹莖的部份打結。
8.在土瓶裡先鋪上魚板(雞胸肉就不會黏在瓶底)﹐平均放入雞胸肉､蝦､松茸﹐撒上白果﹐再倒入熱湯汁。
9.放在烤網上以火加熱﹐湯一滾便快速淋上1/2大匙的酒﹐綴上鴨兒芹。關火蓋上蓋子﹐放置托盤上﹐加上酸桔或在湯裡滴入幾滴的花柚子(Yuzu)汁 (花柚子汁是可以用檸檬或是萊母取代, 但是那香氣保證無法達到和花柚子同樣的境界)﹐趁熱食用。

二次世界大戰中的松茸

二次世界大戰中的松茸


來到二次大戰，據說日本科學家重訪被原子彈襲擊後滿目瘡痍的廣島，在一大片廢墟中，竟然找到安然生存下來的松茸！嘖嘖稱奇之餘，立即覑手深入研究松茸，從而發現它具有防癌、抗衰老的功效，崇拜松茸的行為得到科研結果支持，自此愈演愈烈一發不可收拾，也帶動了中國和韓國松茸水漲船高。



據說，二次世界大戰以後，有一受原子輻射的日本人，來到中國雲南深山住了三四年，竟依然健康。後來回到日本，發現同樣受到輻射的親人已全都不在人世。

　　此人回國的消息經海關報知有關部門，對此權威人士大為不解，立即著手組織調查，後對此人反復體檢，竟找不到任何輻射污染。


　　查其近年住在何處，所吃何物，才知道此人一直住在中國雲南深山，吃的是粗茶淡飯及蘑菇。當時日本、美國專家立即聯合組成考察組，以其它名義深入雲南，尋找到多種此人曾食用過的蘑菇，帶回日本研究。

　　經專家鑒定，其中有多種蘑菇含有防癌、治癌作用，其中以松茸蘑為最。此報告結果，首先被軍政要人、內務部首相階層得到，立即將此情報給予"絕密"處理。同時，到中國大量進口松茸，以供上層做保健食品。

無法人工培植

松茸愈來愈少，因為松茸只能天然生長。無論日本的電子遊戲有多犀利，整容技術有多完美，偏偏來到松茸這課題，就束手無策，努力多年也無法弄出一個人工培養出來。本土貨量不足，幸好也有中國和韓國的松茸填補市場需求，只是說到品嘗松茸，食客都變了哈日族，因為日本松茸是被譽為最優秀的，遠遠跑贏中國、韓國。在日本，由中國和韓國運來的貨色，即使算上了運費，也比日本國產松茸便宜一半，可想而知日本人如何支持國貨，而這種支持並不是出於盲目愛國，本山剛師傅說﹕「日本松茸的香味，的確比中國和韓國的出色。」一分錢一分貨再次得到印證。

為何日本人特別鍾情松茸？本山剛師傅說因為松茸罕有、難得，以及香味怡人，這顯然只是部分原因，畢竟價錢是一種value judgement，食材本身沒有生出一個價錢牌，值不值得是政治社會文化等等各項因素的集腋成裘……

在日本，吃松茸是身份的象徵，送松茸是至高的敬意。

古時進貢名物

首先讓我們回到日本古代，當時松茸已是農民百姓向皇室和貴族進貢的名物。能夠獲得皇室歡心，除了味道芳香、營養豐富，能強身、益腸胃、理氣化痰、治療糖尿病等功效外，我想是因為松茸的外形——尤其是當松茸頂部的傘包尚沒打開之時，莖幹粗壯挺拔，頂端略大且圓，像什麼東西？當然是勃起的陽具，日本人跟中國人一樣是以形補形的虔誠信徒，注重養生之道的皇親國戚，必定採取多多益善政策，相信崇拜松茸是由此而起。時至今日，這種態度不曾改變，只要說某某食品/用品/ 藥品具壯陽功效，日本男人就會飛撲過去。


松茸在日菜中屬上品，它身型肥大肉厚，滋味鮮爽清甜，可塑性很高，不論融入任何菜式中都一樣清新可口。除具有香氣、味道鮮美外，還含有較高的營養價值和特殊的藥用效果。
於是幾乎所有的日本料理店都承載著松茸的身影，傳送著松茸的清香。

松茸在日本不僅是一道道絕佳美味，還是日本昂貴的保健品和最新抗癌藥品的重要原料。據報導，世界衛生組織曾調查公佈，日本人癌症死亡率很低和他們全民吃松茸的習慣有著密切的關係。

松茸多糖研究的進展

松茸多糖研究的進展

多糖（polysacharides ，ps）是一種廣泛存在於植物、動物和微生物組織中，具有多種生物活性的天然大分子化合物，是生命有機體的重要組成部分。研究證明，松茸中含有多糖、氨基酸、蛋白質、多肽、豐富的維生素和多種微量元素。其中多糖類是松茸的主要活性成分，松茸多糖多為葡聚糖。

在多糖的開發和應用上，食用真菌佔有相當大的比例，真菌多糖是從真菌菌絲體，以及發酵液中分離出來的，能夠控制細胞分裂分化，調節細胞生長衰老的一種活性多糖，對細胞有很強的修復作用。

松茸被視為一種強有力抵抗濾過性病毒的物質，它能防止病毒和有害物質進入身體脆弱的組織，它能促進免疫系統功能。根據日本東京大學醫學部等單位的臨床試驗證實：松茸提取物對提高人體免疫力居各種藥用抗癌真菌之首。松茸的多糖體化合物，調節病理效果明顯高於其他菌菇類，可以提高淋巴細胞，輔助T細胞，干擾素和白細胞介素的生產能力，使人體免疫力提高。松茸提取物（主要含多糖成分），對非特異性免疫和特異性免疫都有增強作用，同時還具有抗應激作用。總之，松茸的營養和藥用價值都很高，作為健康食品和輔助藥物，對於松茸的研究開發，已經具備了充分的理論依據及臨床試驗。


現在醫學臨床試驗表明，松茸具有治療糖尿病和抑制癌細胞增殖的特殊功能。當前國際上，腫瘤病人將食用菌作為手術、化療、放療之後消化系統輔助治療的手段已非常普遍，並取得了很好的療效。美報刊稱它是“癌症抑菌食療之寶”。一位中科院院士在“二十一世紀基因抗癌學術研討大會”上的發言指出，基因方法治療腫瘤是人類最終克服癌症的必由之路。日本人為什麼腫瘤治療率高達80%，遠遠領先于直接水準，是因為日本腫瘤患者90%都服用松茸。據報導，日本的一項研究中，以患癌白鼠的纖維細胞做實驗，分析了23中食物中是否含有選擇性殺死癌細胞的物質，結果發現僅松茸有此效果。

隨著生物學、分子生物學、要學、免疫學的發展，近年來對松茸一類真菌多糖的化學結構和生物活動的深入研究已經取得了豐碩的成果。實驗證明松茸一類真菌多糖具有很廣泛的免疫調節作用，在抗腫瘤、抑制癌細胞、保肝、降血糖、降血脂抗血栓、抗輻射等方面起著重要的作用。

松茸一類的真菌多糖還具有對細胞很強的修復功能。細胞是由細胞核、細胞質和細胞膜構成的。膜上有許多酶，能進行各種生物化學反應，膜外營養物質或藥品是依靠膜上的糖蛋白等受體？捕獲後，再轉化細胞內。細胞膜上的受體常會因何種因數的傷害而脫落，比如：農藥、化學藥品、工業排放等化學污染。食品添加劑、射線、電磁波、精神壓力、吸煙酗酒、衰老等等都會導致細胞受損。生命力強的機體，細胞受體受到損傷後修復很好。年老體弱、有病的人、修復速度緩慢，所以細胞膜上的受體就少，細胞功能就會下降並產生疾病。服用松茸多糖能及時補充細胞質中缺乏的多糖等物質，使受損的細胞得到及時的修復，從而達到人體健康的目的。

隨著人們生活壓力的增加，以及環境污染的加劇，糖尿病、腫瘤和免疫力低下等疾病發病率逐年上升，而化學合成藥物具有的耐受性和毒副作用，妨礙了疾病的治療。但是真菌多糖不僅有抗癌、抗病毒、降血糖、抗衰老等豐富的生物活性，而且無毒副作用，因而成為目前富有開發前途的健康食品和藥物新資源。

由於松茸多糖不僅有抗癌、抗病毒、降血糖、抗衰老等豐富的生物活性，而且無毒副作用，因為成為目前服用開發前途的營養食品和藥物新資源。